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自家製バナナ酵母

写真が多くなってしまうが、今日は最近作ったバナナ酵母の話。

まず、清潔な瓶に水とバナナを入れる。バナナは１本20円の特売品。

暑いので翌日にはすでに泡が出てきている。

発酵しすぎても困るので、冷蔵庫で二日休ませ、ガーゼでしぼりながら液をとった。

これは液種と小麦粉を同じグラム数で混ぜていったもの。半日以上の時間をあけて数回足していくことで完成（夏以外はもっと間隔をあけたほうがいいと思う）。

こちらは数回以上の工程を経て完成したパン種。

食パンを焼いてみた。

自家製酵母で焼いたパンは、色づきがよくていかにも美味しそう。表面に弾力があって、中はみっちり、もちもち。

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レーズン酵母でロールパン

先日のレーズン酵母が、数回分の分量できたので、その後はロールパン、洋酒漬けドライフルーツ入りロールパンを焼いてみた。目測であと2回分くらいの分量がありそうだ。涼しい日があったらクロワッサンでも作ってみようか。

普通のロールパン。食パンの生地で、若干バターが多め。

こちらは、洋酒漬けにしていおたドライフルーツを混ぜたもの。生地は同じ。

表面には何も塗らないのだが、こんがりとしたよい色に仕上がった。手ごねだが、ほんとうによくできた。

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レーズン酵母で食パン

最近どうもパンがうまく焼けないので、使っていた酵母を処分し、新しくレーズンでやりなおしてみた。これまで使っていた小麦の酵母はたしかに威力が弱くなっていたし、補助の目的でブレンドしていたホシノ酵母も、かなり古いものだったので、どちらも一緒に処分。

レーズンの液種と小麦粉を合わせ、少量ずつ２日かけて継いでみると、勢いがあるパン種となったので、そろそろかなぁと…思いきって使ってみた。

成功！

小麦粉 200g / パン種 130g前後（手が滑ったので正確にはわからない ^^;）で、焼く前の生地重量が480gのパン。食べるのは明日だが、楽しみだ。

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手抜きクリームパン

おととい掲載したガトーバスクに入れるためのカスタードクリームがあまっていた。あまり何日もおいておけるものではないので、パンと一緒に加熱してしまうことにした。

これ、コッペパンに見えるかもしれないがサイズは30センチくらいある大型。

比較のため、食パンと焼き型を隣りにおいてみる。

何がどう手抜きかというと、パン生地を四角くひろげて、内側にカスタードクリームをたっぷり塗って、アクセントに刻み煮リンゴをおき、海苔巻きのように軽く巻いてそのまま最終発酵させたものだ。だから30センチくらいあるというわけで。。。(^^;
１個ずつ成型してクリームを入れるより手間も時間もかからない（笑）。

これがカットしてみたところ。ややカスタードが見えにくいが、いちおうはいっている。

丸めてからカットし、断面を上に向けて焼けば渦巻き型のパンになるのだが、今回は横着してこのまま焼いてみた。ふっくらふわふわ、なかなか美味しい。

しかし、これだけの分量を手ごねで作ると、さすがにばてる。汗をたっぷりかいてしまった。

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リッチ生地で食パン

このところずっと、あっさりした食パン生地を焼いていたのだが、久しぶりにリッチなバターロール生地を焼きたくなった。だがおとといは手違いで生地がゆるくなってしまい、別の用途に振り分けたのでバターロールは食べられず。

そして再挑戦の今日は、理由はわからないのだがやはり生地がやわらかすぎて（配合を間違えたとは思えないのだが…？）、やはり分割してロールパンにすることは難しく、丸めてそのまま食パン型で焼いてしまった。

蓋付きで焼いたのは久しぶり。食べるのは明日だが、中はどんな感じだろうか。楽しみ。

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クロワッサンを焼いた (05/09)

昨日、クロワッサンを焼いた。いつになく上出来。前の日から冷蔵発酵しておいた生地だが、昨日は室温でじゅうぶんに最終発酵が可能だったし、特別に手間はかからなかった。時間も成型後に３〜４時間放置していた程度だったと思う。固くしぼった濡れ布巾をかけておけば、さほど乾燥もしない。

10個ほど焼いたうち、形がわりとよかったもの。

断面図。

自家製酵母に市販の粉末酵母「パネトーネマザー」を微量だが配合した。次も同じように焼いてみたい。

使用バターはカルピス無塩。

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食パン (04/29)

今日の食パンは横型、ふたつ山。これも１斤型。

小麦粉は「春よ恋」。酵母は「春よ恋」を発酵させたものと、パネトーネマザー粉末の合わせ技。昨日の夕方からずっと冷蔵庫で朝まで発酵させていて、１時間ほど室温放置したあと最終発酵させた。ひと晩寝かせると、ふくらみも安定している。

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食パン

そういえば、週に２回くらいは焼いているごく普通の食パンだが、最近はあまり写真をご紹介していなかった。

たいていはこの形。たまに横長の型で山ふたつの形に焼くが、これが多い。

焼く前の生地の重量は（今日は計っていないが、いつもだいたい）480gくらい。

今日の小麦粉は「キタノカオリ」200gで、自家製酵母として使用している「春よ恋」が、だいたい60〜70g分くらいは、はいっていると思う。酵母は粉末のパネトーネマザーも併用。

キタノカオリ、驚くほど釜のび（オーブンの中でふくらむこと）がよく、今回もふわふわに、高く焼けた。お薦めの小麦粉。

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