February 09, 2005

クロワッサン (2/9)

久しぶりにクロワッサンに挑戦。
小麦粉の大部分 → 富澤商店で買った北海道産フランスパン粉
それが終わってしまったので、2割くらいを、江別製粉の強力粉
そして卵、牛乳、水、塩、砂糖、バター、酵母類を入れてこねた。今回はホームベーカリーにこねてもらったが、クロワッサンなどの生地は「雑」なほうがいい場合もあるので、ベーカリーだとこねすぎになってしまうかもしれない。

12個くらいできた。
クロワッサン

こちらは、切ってみたところ。
クロワッサン

酵母は自家製の「やまぶどう」酵母をベースに、冬なのでふくらみを補助する意味で、パネトーネマザーを微量。2次発酵は無理に温めず、寒い室温で半日以上も放置、そのまま冷たい生地にバターを折りこんで、冷蔵庫でときどき休ませながら数回たたんだ。

バターは生地のほうは少量だが、折り込みに150gくらい使ったと思う。ずっと冷たかった生地が、オーブンによる最終発酵で急に温められ、バターが溶け出しそうになった。ほんとうはもう少し発酵させたほうがいいようにも思ったが、バターが大幅に流れ出しては意味がないので早めに焼いた。次回の教訓にしよう。

Posted by mikimaru at February 9, 2005 03:43 PM
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