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ジャムと柑橘酵母

冷蔵庫の中に、あまり新鮮とはいえないユズ１個、新鮮に見えるがたぶんけっこう古いレモン１個を見つけた。そういえば冷蔵庫にずっと保管しているポッカレモンや、宮崎特産品のユズ果汁（滅多に買えない「かぐら里食品」）もある。

果実が新鮮でない分だけ果汁を少し足すようにしながら、皮も交えて砂糖を加えてぐつぐつ煮てみた。ある程度のとろみがついてきたところで、瓶に移したのがこちら。これは200ccくらいがはいりそうに見える瓶なので、分量としてはかなり少ないが、何回かのジャムにはなるだろう。

瓶に移す途中からすでに固まりはじめていて、熱いので布巾を思い切りしぼるわけにもいかず、のちほど布巾にはユズやレモンの皮とゼリー状の物体が大量についてしまった。

その布巾に残ったほうがもったいなく感じられ、別の瓶にその残り物と、ミネラルウォーターを入れて蓋をした。中がまだ熱いところに水を入れたことと、今日は気温が高いこととで、１時間後くらいにはすでに小さな泡が確認できた。運が良ければ柑橘酵母になるのではと思う。ジャムになるほどの砂糖が付いているのだから、栄養分が足らないはずはない。問題は「あんなにぐつぐつ加熱した皮でも酵母はとれるのか？」といったことだが、廃物利用なので失うものはない。