August 05, 2007
自家製のパン酵母
４月の10日過ぎくらいに作りはじめた自家製酵母だが、４ヶ月近くかかって、ようやく発酵力が増してきた。これなら単独でもパンが焼けそうだが、念のために市販酵母もごくわずかに入れている。
発酵力がほとんどなかったころは市販酵母を規定の２分の１、発酵力が強くなるに従って４分の１に減らし、最近ではほんの少し指でつまむ程度のこともあるが、それでも無事だ。
水分の多い小麦粉だけだが、気泡がご覧いただけるだろうか？ これを撮影したのは10日くらい前で、最近はますます気泡が増えてきた。
これまでの経緯は：
☆ ４月上旬、室温が高すぎない時期に、小さな容器に国産強力粉「春よ恋」と同量の日田天領水を入れて軽く混ぜた。
☆ １週間くらい毎日それをつづけ、ときどき匂いをかいだり容器を入れ替えて清潔に保ったりしながら継続。（最初の数日はよい匂いがしないが、しばらくすると甘いセメダインのような匂いが出てくる）
☆ ２週間くらい、ときどき量を減らしながら（一部をパン焼きの生地に混ぜてしまったりして減らす）、どんどん足していく。季節と気温を見ながら、暑すぎるように感じられたころ冷蔵庫に移動。
（このあたりから、世話は必ずしも毎日でなくてよい。２〜３日に１回でも大丈夫）
☆ 足す材料について：
だいたい小麦と水は同量だが、ときどき水を減らす。そしてタッパーに材料を足したときには、ただ軽く混ぜるのではなく、スプーンで何十回かこねるような動作を加えておく。
☆ 足して混ぜたときは固めに感じても、冷蔵庫で寝かせているうちに水分が出てくるので、次回に確認するとき少しゆるくなっている。その具合を見ながら、やや気持ち固めにスプーンでぐるぐるこねて、またしまう。
☆ 酵母の調子がよくなってくると、スプーンでぐるぐるかき回したとき、あっというまに生地が容器やスプーンから離れる。べとべと、だら〜りと液状になっているときは、少し小麦粉を増やして調節。
育てながら、日々のパンに使う
☆ たとえばパンを焼くときに280gの粉でやっている人ならば、200gの粉で（当然に水分も減らしておく）生地を用意し、この水分たっぷりの酵母を140g〜150gくらい混ぜる。だいたい55〜60%くらいが小麦粉に該当するはずなので、それ以外の材料はだいたい同じで用意しておく。威力が弱いので市販酵母も少し使う。
こうして毎回150gくらいの量を使いながら新しいものを足していく。発酵力が強くなってきたらパンを焼くときに混ぜる量を減らしたり、市販酵母を減らしていく。そして最終的には自分の酵母だけでパンを焼く…！
ここまで４ヶ月かかったけれど、そろそろ大丈夫だろうと思う。またレポートの予定。
ちなみに、上記はすべて自己流なので（参考文献は何冊かあるが）、もっとよい方法をご存知の方はご教授ください。
ポチッと、パン酵母♪ → 
参考リンク：
● 持ってます → 秘伝 自然発酵種のパンづくり
● 持ってます → 自家製天然酵母のパンづくり
