October 18, 2004

パイ生地を作る

キッシュに使える深いパイ皿が、思ったより早く到着。もう少し浅いのかと思ったが、かなり大胆に深い。何センチあるんだ? 到着したら作ろうと思っていたのでキッシュの材料はあるが、冷凍パイ生地が200gもあればじゅうぶんと踏んでいたものの、この深さでは300gは必要だ。

では、400gくらいを自分で作って、今回は市販の生地200gを底に敷き、脇に100gを使えば、次回は自分で作ったものが300g残る計算になる。これで行こう。

強力粉100g
薄力粉100g
食塩不使用バター100g
水100cc
塩少々

これならだいたいの計算でできあがりは400gになるだろう。打ち粉で多少の誤差は出るが、仕上がりは420〜450gくらいになるか?

食塩不使用バターを有塩バターにする場合は、塩は入れないほうがよいが、できれば食塩不使用または発酵バターを使ったほうが無難だ。有塩バターには、塩がかなりはいっている。仕上がりがしょっぱくなってしまう。また、わたしはカルピス社のバターなのでこの配合だが、それ以外のバターは、ちょっとわからないので、参考程度に読んでいただきたい。

少なくてもなめらかにのびるし、香りがよいのがカルピス社のバター。少なくても美味しいがもし多めに使ってしまってもしつこくならない特徴があるので、いい加減なわたしにぴったりなのだ。

さて:

小麦粉と塩を入れた大きなボールに、包丁で細かく切ったバターを入れて、カードで細かくカット(料理用ミキサーが大容量の人は、ミキサーでやっても可ですが)。もうよいかと思った段階で水を入れ、だいたいの形になるように丸め、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で20〜30分くらい休ませる。

冷蔵庫から出し、ぎゅっと丸めて固くしてから、麺棒でのす。この段階では簡単にのす程度でよい。

またビニール袋に入れ、冷蔵庫で同じくらいの時間を休ませる。

そこそこ丁寧に、大きめにのして、たたむ。たたみかたや、回数は、わたしは適当だが、3回くらい折ったか?

また休ませて、とりだす。

また3回くらい折ったと思うが、ある程度の大きさにのばして、ロールケーキのように丸め、冷蔵庫に入れて数時間。

できあがりが400g強なので、そのロールケーキ状の物体で4分の1に見える場所が約100gということになる。必要な部分だけカットして、のばして使う。残りはは冷凍してしまえば長持ちするし、シート状にのしてから冷凍すると、急いでいるときは便利かもしれない。

Posted by mikimaru at October 18, 2004 12:47 PM
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