October 26, 2004

ジャムとペクチン

前回のジャムづくりの話題では、果物と砂糖にペクチンまたはレモン汁を入れると書いたが、このたび粉末のペクチンを購入したので、わかっていることを書いてみる。

ペクチンは添加物だからできるだけ使わないほうがよいという発言をときどきネット上などで目にするが、コーヒーにレギュラーとインスタントがあるように、イースト(酵母)にドライイーストと自家製があるように、ペクチンにも手作りとインスタント(粉末)がある。おそらく「ペクチンは添加物なので〜」と書かれている方は、粉末ペクチンのことを意味しているのだろう。

果物にはペクチン(多糖類)が含まれていて、砂糖と一緒に煮詰めていると固まる性質(ゲル化特性)があるが、果物の種類によってはそれが弱いので、ジャム作りのようにある程度の固さがあったほうが便利なものは、ペクチンを強化しようというのが、粉末ペクチンの役割だ。だから、ゆるゆるのジャムがお好きな方は、入れなくてもよい。人工的に何かを強化するためのものをすべて嫌ってしまうと、世の中に出まわる調味料なども多くを否定しなければならなくなってきりがない。ほどほどに考えたほうがよいように思う。

来月購入予定の本のうち1冊がジャムの本なので、粉末ペクチンを使用しないジャムづくり(自家製のペクチン)について何かわかったら、また記載することにする。

なぜ今回わたしが粉末ペクチンを買ったかというと、レモンのジャムを作ってみたいと思ったことによる。いつも「果物、砂糖、レモン汁」を基本と思ってきたが、レモン汁は本体になるので、砂糖しか入れるものがないというのも寂しいと感じたのだ。たまたま出かけたスーパーの製菓売り場で粉末のペクチンを見つけた。レモンジャムは、レモンが皮まで新鮮でワックスなしのものが手にはいったら作ることにして、まずは近日中にアップルパイを作ろうと思って買ってあった紅玉2個でリンゴジャムを作ってみた。なるほど、ペクチンを入れるとよく固まると実感。

リンゴジャムに2個も使ってしまったのでアップルパイ用に紅玉を買い足そうとしたら、一時的ならばよいのだが単価がかなり上がっていた。紅玉は出まわる数量が多くないらしいし、滅多に安売りはされないが、つい先日より1個あたり50円ほど高くなっていて、いったんあきらめてもどってきた。もう少し安い日があったら今度こそアップルパイを作ろう。

Posted by mikimaru at October 26, 2004 11:10 AM
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