January 11, 2005

お菓子づくり:決めておくと便利な法則

覚えると便利、というよりは、決めておくと便利な法則。

法則 1
パウンドケーキは、材料の法則が1:1:1:1なのはよく知られるところだ。
小麦粉、卵、バター、砂糖の量が同じという原則……わたしは砂糖を減らすが、原則としてこういうものがあることだけふまえておけば、いざというときに役に立つ。

法則 2
わたしはパイ生地も、1:1:1:1
強力粉、薄力粉、バター、水の比率。このほかに気持ちだけ塩を入れるし、打ち粉があるから最終的には小麦粉が増えることになるが、だいたいこんな感じだ。
ちなみに、わたしは「ねりパイ生地」も「折りパイ生地」も、よほどのことがないと同じ配合で同じ手順を使う。バター全量を最初に使い、細かくカットしながら小麦粉に混ぜこむのだ。よくレシピ本にあるような、バターの折りこみをしていない。

ねりパイ生地にするには、あまり薄くしないでボテッと厚みのある状態で半分にカットして積み重ね、軽くのしながらまたボテッとした固まりを半分にして上に積み……というのを数回やると楽だと思う。

折りパイ生地にするには、途中までは同じで、何度か積み重ねたら、空気を多く含ませるため、うす〜くのばしてからちゃんと折りたたむ作業を数回。

もちろん、どちらの生地の場合でも、ときどき冷蔵庫に入れて休ませる。一般的に言われる144層というのは、「3回折って4回折る」×2だ。わたしの方法だと、理屈ではかなりの層になっているはずだが、途中まで「ボテッ」とやっているし、折りパイ生地にしてはバターも少なめ、しかもよく言われるようにシート状にして折りこんでいるわけでもないので、そんなにすごい出来ではない。だが適度に楽で適度においしい。

法則 3
ショートブレッドは、4:2:1
粉類4 バター2 砂糖1
(粉類とは、わたしの場合は薄力粉と上新粉のミックスだったりするが、人によって違うはずだ)

例をあげると、以前にこのブログでも紹介した、ノルディックウェアのショートブレッド型では、
粉類 300g
バター 150g
砂糖 75g
くらいで、大きめのショートブレッドが9枚できる。あとでブログ別室のほうに写真を載せるかもしれないので、お楽しみに。別室はこちら

Posted by mikimaru at January 11, 2005 06:25 PM
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