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製菓での表現

和菓子を練習している。今月いっぱいでレポートを出せば、２年間の通信教育が６月末で修了になる予定。最後の半月をがんばっているが、なかなか思うようにいかない。

通信教育は、全員に共通する１年目が全般（洋菓子、和菓子、製パン）の内容、自分で選べる２年目は和菓子にした。レポートもほとんどを出したので、残る２品目のお菓子の練習をして写真を撮影し、レポートにまとめる。

市販の洋菓子関連本はけっこう読んできたし、パンも市販の本を読んでいた。だが和菓子に関しては通信教育の学校で売られている専門的なものが、わたしにとって事実上の入門書となっている。用語も材料も初めて聞くものが少なからずあった。

現在どら焼きに近いお菓子の皮を焼いているが、これがなかなか難しい。昨日で２回練習したことになるが、初回のほうがうまくできた。２度目になってまずくなるというのは、気分がぐっとさがってしまう。普通は２度目、３度目に上手になっていくものだろう…。

泡だての際、洋菓子の本ならおそらく「もったりする」やら「白っぽくなる」まで泡だてる、などの表現が使われるが、今回のお菓子に関して、わたしがたまたま読んでいた部分に「比重0.8くらいまで泡だてる」とあって、どきりとした。こんな表現を見たのは初めてだ（注１）。だがよく似たお菓子である「どら焼き」のページや、ほかのお菓子にある表現を参考にしつつ、初回は「この程度のもったり加減でいいだろう」と、自分なりに焼いてみた。

今回は、比重0.8という表現に引きずられてしまったのか、「水より少しだけ比重が低いってことだよなぁ、0.8なんだから」などなど考えつつ、前回より少し泡だてが足らないところでやめてしまった。焼いてみると、やはりふくらみが足らない。食べられるのだが、さほど美味ではなかった。

注１）
製菓学校の教本に限らず、どこもそうかもしれないが、ページによっては書いている先生が違うので、同じ材料のことなのに微妙に違う名称になっていたり、表記が少しずつ異なっていることがある。おそらく「比重0.8」についても、この部分を別の先生が書かれていたら、違う表現になっていたのかもしれないと想像する。

読むと聞くでは違い、見るとやるでは違うものだが、こういうのは頭でいくら考えるより、場数を踏まなければならないものだ。次は泡立てを初回くらいまでもどしてみよう。

用語といえば：
いろいろあるが、たとえばお菓子を作らない人にとって「切り混ぜる」はわかりづらいと思う。よく冷えたバターを粉類と一緒に（道具を使って細かくカットしながら）混ぜるときも使うし、液体や湿り気のある物体に粉を入れて（へらで生地を切るように線を入れながら）混ぜるときにも「切り混ぜる」を使うと思う。とくに後者は、見ていても手際がよくならない。最近は無意識にやっているが、以前は「切り混ぜるって何だろう」と、頭で考えていて手がなかなか動かなかった。

さあ、あと半月だ。がんばるぞ。